Recette probiotique teint de star : la salade fermentée

La fermentation, c’est quoi ?

Quand on entend le mot « fermenté », on pense généralement à la bière, au vin, au cidre… et on oublie que bien des aliments courants sont aussi le résultat d’une fermentation : c’est le cas du pain, des yaourts, de la sauce soja, du fromage par exemple. La fermentation, cela n’est rien d’autre que la transformation d’une matière organique par des micro-organismes.

Qu’est-ce que la lacto-fermentation ?

La lacto-fermentation est une fermentation provoquée par des bactéries lactiques. Les légumes et les fruits contiennent des sucres qui, s’ils sont placés en situation anaérobie (en l’absence d’air, recouverts d’eau par exemple) et en présence de bactéries lactiques, vont subir une lacto-fermentation. Les bactéries fermentent les sucres des fruits et légumes et transforment le tout en acide lactique, en vinaigre et en alcool.

Pourquoi ça nous intéresse ?

Les aliments lacto-fermentés sont extrêmement utiles pour assainir le tube digestif. Ils nous fournissent de bonnes bactéries intestinales. Il a été démontré que les bactéries contenues dans les aliments fermentés sont infiniment plus nombreuses et efficaces que celles de la plupart des probiotiques vendus dans le commerce. Pour « réparer » sa flore intestinale, il vaut mieux manger quotidiennement des aliments fermentés préparés à la maison. La clé est ici la variété : en panachant les recettes, vous vous exposez quotidiennement à de « bonnes » bactéries variées et renforcez l’impact final. Il faut donc faire des essais avec différentes recettes, et faire des rotations. Vous pouvez par exemple manger de la salade fermentée pendant 3 semaines, puis passer au kéfir pendant 3 autres, etc…

Pour rappel, la santé de la flore intestinale est primordiale pour une belle peau. Si votre flore contient plus de « mauvaises » bactéries que de bonnes, ces « mauvaises » bactéries peuvent provoquer des gazs, des ballonnements, de la constipation, des pathologies variées du colon (colon irritable par exemple). Elles peuvent également grandement irriter les parois de vos intestins. Des parois irritées peuvent devenir très perméables. Elles laissent passer dans le sang une partie de ce que vous avez mangé et qui devrait normalement aller aux toilettes…

Une fois ces toxines passées dans le sang, vous êtes dans un état d’auto-intoxication. Selon votre carte génétique, votre corps peut alors vous réserver les désagréments suivants :

  • acné
  • eczéma
  • psoriasis
  • migraines
  • fatigue chronique
  • allergies à répétition
  • infections à répétitions
  • accentuation des intolérances alimentaires (au gluten, par exemple)
Bref, veiller à la santé de sa flore intestinale est une très, très  bonne idée pour tous !

Pourquoi commencer avec du chou ?

On peut fermenter à peu près n’importe quel légume, mais souvent il faut ajouter à la préparation du petit-lait ou du jus de légumes lacto-fermentés pour commencer la fermentation. Avec le chou, cela n’est pas nécessaire. Vous pouvez commencer avec du chou, de l’eau de source et du gros sel, c’est tout ! Et on n’oubliera pas de mettre de coté un peu du jus de sa salade fermentée pour plus tard (en août, on pourra faire une très bonne recette avec des haricots verts !). Enfin, le résultat avec le chou est très riche en vitamine C. Si vous faites une cure de MSM pour d’éventuelles cicatrices, prenez votre MSM avec la salade fermentée, cela augmentera son efficacité !

Les principes de base

L’eau doit être de la meilleure qualité possible, donc non-chlorée (le chlore détruit toutes les bactéries, à fuir comme la peste pour la santé de votre tube digestif). Donc il vaut mieux une eau de source.

Le sel limite le développement des bactéries pathogènes. Choisissez un bon sel marin riche en sels minéraux.

Vous pouvez utiliser des bocaux à conserve munis d’un caoutchouc ou des pots en terre cuite ou en grès.

Il faut ébouillanter au préalable ces bocaux pour les stériliser.

N’hésitez pas à rajouter des aromates, tels que des graines de cumin, du poivre, du laurier, de l’ail… vous verrez dans la vidéo, personnellement, je rajoute du gingembre.

Il faut que la préparation soit bien tassée et recouverte d’eau pour macérer. Protégez l’ouverture avec un linge propre ou des feuilles de chou roulées (comme je fais dans la recette vidéo) et gardez l’ensemble à température ambiante. Plus il fait chaud, plus la fermentation s’opèrera rapidement. Certains commencent leur fermentation pendant cinq jours/une semaine à un température de 18-20 degrés, puis gardent ensuite leur bocal en cave (température plus ou moins autour de 15 degrés) pour parfaire le processus. Cette vidéo étant tournée en été, je n’ai pas eu besoin du passage en cave, la fermentation ayant été très rapide.

Et après ?

Une fois la fermentation obtenue, vous devez conserver le bocal au frais (au frigidaire pour faire simple).

Vous pouvez consommer la salade telle quelle, ou l’incorporer dans d’autres préparations. Je connais une recette d’une bonne soupe au boeuf et paprika qui l’utilise, faites-moi savoir si cela vous intéresse… (si c’est la cas, n’utilisez pas de gingembre et coupez en morceaux plus fins que moi).

Personnellement, je termine toujours mon pot en 4 à 6 semaines, ce qui me donne le temps de passer à une autre recette lacto-fermentée !

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A propos Emanuelle Haudegond

Emanuelle Haudegond est la fondatrice de beaute-pure.com, un site dédié au bien-être féminin hormonal naturel et à la beauté de la peau. Spécialiste de la peau, diplômée de l'état de Californie, elle a longtemps travaillé auprès de dermatologues et de chirurgiens plasticiens avant de fonder sa propre clinique de soins esthétiques à Los Angeles. Elle a ainsi aidé des milliers de femmes de tous âges à retrouver santé de la peau et bien-être à chaque étape de la vie. Passionnée par la peau, guidée par des principes naturopathiques, elle partage au fil des articles de beaute-pure.com sa philosophie et ses astuces pour une peau magnifique et une vie de femme au naturel. Vous trouverez également dans son e-boutique, beaute-pure-boutique.com, une sélection de ses produits de beauté préférés, adaptés aux peaux à problèmes, et des compléments alimentaires brevetés.

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  • Alice dit :

    Bonjour,

    Je me suis aperçue que je digérais mal les FODMAPS.

    Y a t-il des aliments lacto-fermentés pauvres en FODMAPS ?

    Merci par avance.

  • angie dit :

    Bonjour,
    Est-ce que les légumes lacto-fermentés sont compatibles avec le syndrome du colon irritable ? Merci d’avance pour votre réponse.

  • Lola dit :

    Bonjour Emmanuelle !
    Merci pour ce super article.
    Je voulais savoir s’il était possible d’utiliser de vieux pots de confitures pour faire la salade fermentée ou cela risque d’altérer le processus, n’étant, peut-être, pas assez hermétique ?
    Bonne soirée
    Lola

  • Mathilde dit :

    Bonjour,

    Merci beaucoup pour votre article, qui ma ouvert les yeux sur l importance des pro/pré biotiques . Quand jusqu’à présent on n avait su me parler que de ce qu’il faut « supprimer » dans l alimentation, enfin quelqu’un me parle de ce qu’il faut ajouter !

    Ma question : j ai fait pour la première fois votre recette de chou fermenter . Résultat : il y a des bouts de choux qui ont du noir sur les côtés. Est ce de la pourriture ? Dois je jeter le tout ?
    De plus, on dirait que je jus est comme  » gazeux « . Est ce mauvais signe ?

    Mes erreurs probables : pas assez recouvert de liquide, et pas assez salé.

    Merci d avance !

    Mathilde , 28 ans, Suisse

  • Brigitte dit :

    Bonsoir, Emmanuelle, pouvez-vous m’indiquer la quantité de miso pour 1 l d’eau, svp? Merci

    Brigitte du restaurant végétarien L’Atelier. Mecina fondales. Granada. Espagne

    • Emanuelle Haudegond dit :

      Oups, c’est à la louche, Brigitte. De mémoire, je crois me souvenir que c’était 2 cuillères à soupe…

  • Ouri dit :

    Bonjour Emmanuelle, Elsa

    Ma question concerne les produits fermentés, je pense vous l’avoir déjà posée en bas de cet article il y a quelques mois mais je ne retrouve pas mon commentaire…et je ne le trouve pas non plus sous sous aucun autre de vos articles.
    Brièvement, je fais actuellement la méthode peau zéro défaut qui est difficile pour moi car j’ai souvent le moral dans les chaussettes je me console avec la mal bouffe et j’ai beaucoup de mal à sortir de ce cercle vicieux. Je voulais donc savoir si les produits fermentés (kéfir, salade de chou fermenté, etc…) pouvaient avoir un effet sur les ballonnements car j’ai, d’après mon gastro-entérologue, une colopathie fonctionnelle et je « gonfle » en cas de stress, de mauvaise digestion.
    Merci pour votre réponse.

    • Emanuelle dit :

      Bonjour Ourida,
      Oui, généralement les aliments lacto-fermentés font du bien en cas de mauvaise digestion, car ils aident à reconstituer une bonne flore intestinale. Mais il faut qu’ils soient aidés par une alimentation saine et fraiche, riche en prébiotiques, pour pouvoir « nourrir » les bonnes bactéries. Nous donnons une téléconférence demain aux membres de la formation peau-zero-defaut, je vais en parler, j’espère vous y retrouver…

  • Elodie dit :

    Bonjour j’ai essayé la recette de chou blanc lacto fermenté j’ai fermé le bocal au bout de deux jours je n’aurais peut-être pas dû . après une fermentation de cinq jours il y avait une odeur bizarre est pas très agréable alors j’ai préféré tout jeté …qu’elle a été mon erreur ?? Merci

  • carole dit :

    Bonjour Emmanuelle,
    merci pour ce site très complet; j’ai fait du chou fermenté que j’ai trouvé même agréable en salade!
    Je me demandais si vous aviez d’autres recettes de légumes fermentés pour varier les plaisirs?
    Merci

  • stephanie dit :

    Bonsoir Emmanuelle,

    Concernant le gluten, pensez vous qu’il soit utile de l’eliminer pour éviter l’acné?

    • Emanuelle dit :

      Pour certaines personnes, cela PEUT être une source de problème, oui.
      Mais cela ne concernera pas tout le monde.

  • Anso dit :

    Bonsoir Emmanuelle,

    Merci pour tous vos conseils, j’utilise l’eau RP, l’huile de jojoba et de temps en temps masque au miel de Manuka ainsi que le MSM et ma peau est très belle 🙂 !
    En revanche j’ai des pores dilatés sur les joues vers le nez de chaque côté, ma peau est assez sèche à cette partie j’essaye de plus hydrater vers la, auriez-vous s’il vous plaît des conseils pour resserrer ces pores ?

    Bonne soirée,

    Anso

  • sonia dit :

    Bonjour,
    1 ) Que pensez vous du Fructose cristallisé de montignac à utiliser en remplacement du sucre pour faire des muffins pour le goûter ? en l »utilisant avec parcimonie juste dans 1 ou 2 muffins par jour
    2 ) Que pensez vous du pain de fleurs sarrasin de ce lien
    http://www.greenweez.com/le-pain-des-fleurs-tartine-sarrasin-sans-sel-ni-sucres-p8697 ?
    3 ) Que pensez vous des biscru http://www.biscru.com/index.php/dossier/gamme ?
    les biscrus m’ont l’aire bien sauf que certains goûts contiennent des dattes qui ont un IG de 70
    Tout cela bien évidemment dans le cadre d’une alimentation anti acné.
    Merci

    • Emanuelle dit :

      Malheureusement Sonia je ne peux pas vraiment répondre pour les questions 2 et 3 : seul le fabricant peut, s’il le veut (il n’y est pas tenu comme en australie) communiquer l’IG d’un produit particulier. Je n’ai pas trouvé ces deux produits sur mes tables, je ne peux que me livrer à des suppositions… qui seront peut être erronnées. J’ai l’impression que le pain de fleurs est assez « soufflé », non ? cela augmente en général l’IG.
      Erratum : j’ai trouvé le pain de fleurs : pour 3 tartines, IG 65, Charge glycémique 7,4 donc c’est bien, si on s’en tient là (pas de confiture desssus, et on accompagne d’une source de protéine et d’un fruit frais par exemple-)
      Pas d’infos pour les biscru.
      Pour le fructose, je préfère sucrer avec de la stevia. Il semblerait d’après certaines études que la consommation élevée de fructose entraine une élevation de graisses dans le sang…

  • Bonjour Emanuelle,

    Vous m’avez conquise avec votre site.

    Pour ma peau, fini les crèmes depuis déjà quelque temps et j’utilise votre méthode pour mon visage.

    Pour le kéfir, c’est partie aussi depuis longtemps, je fais mon kéfir de fruits et du kéfir de lait de coco pour remplacer la yaourt.

    Maintenant je m’attaque sérieusement à la fermentation et il y a quelque chose que je ne comprend pas. Vous et d’autres sites parlez d’une fermentation autour d’une semaine et d’autres plutôt 6 semaines. Alors je me demande pourquoi un tel écart. Si vous me dite qu’en une semaine le chou fermenté contient le nécessaire pour ma flore intestinale, alors je suis contente, parce que 6 semaines c’est long et assez contraignant. Vous connaissez la différence ? On peut aussi acheter des pots pour la fermentation, mais encore la c’est sur 6 semaines qu’ils conseillent.

    Merci,
    Madame Coquille

    • Emanuelle dit :

      Bonjour Madame Coquille !
      Je pense que cela dépend notamment de la température extériure. C’était l’été en France lors de la vidéo sur le chou fermenté, donc j’ai eu besoin de peu de temps.
      D’une manière générale, il est rare cependat que j’ai besoin de plus de 2 semaines. Je me repère pour cela à l’odeur et à l’aspect, mais c’est vrai qu’il faut un peu de pratique….

    • Emanuelle dit :

      Bonjour Madame Coquille !
      Je pense que cela dépend notamment de la température extériure. C’était l’été en France lors de la vidéo sur le chou fermenté, donc j’ai eu besoin de peu de temps.
      D’une manière générale, il est rare cependat que j’ai besoin de plus de 2 semaines. Je me repère pour cela à l’odeur et à l’aspect, mais c’est vrai qu’il faut un peu de pratique….

  • Ludivine dit :

    Emanuelle,

    J’ai préparé cette recette mais j’hésite encore à la consommer car ma préparation sent un peu le fromage ou le poisson je ne sais pas trop. Est-ce normal ?
    Ludivine

    • Emanuelle dit :

      Euh… cela devrait sentir comme une choucroute assez forte… Je ne sais pas si c’est l’odeur que tu évoques, Ludivine ?

      • Ludivine dit :

        Bah, je ne trouve pas que ça sente véritablement la choucroute. ça sent le fermenté mais de fromage plus que de chou. Je l’aurais ratée ?

        • Emanuelle dit :

          Non, je pense que c’est bon. L’odeur est plus forte que le goût, de très loin.
          Manger en petite quantité mais régulièrement, mélangé à une salade « classique » par exemple.
          La fermentation s’arrête quand on met au frigo. Si l’odeur est un peu forte cette fois, il faudra arrêter la fermentation plus tôt la prochaine fois.
          Aussi, ne pas hésiter à personnaliser avec des épices : girofle, gingembre, etc.

  • Cindy dit :

    Bonjour,

    Je souhaiterais savoir si vous savez si le maté est bon ou pas pour l’acné ?

    Merci bcp

    Cindy

  • Max dit :

    Bonjour Emanuelle,

    Tout d’abord, merci de nous faire partarger gentillement et gratuitement votre savoir-faire sur le net! Heureusement qu’il existe des gens comme vous!

    Alors j’ai deux questions pour vous. La première est : quels autres légumes pouvons-nous faire fermenter et ceux qui ne le peuvent pas ???

    Et la deuxième est : à quelle fréquence au cours de la journée puis-je manger des légumes fermentés ? Puis-je en consommer plus d’une fois par jours ? j’aimerais si possible en intégrer à mon repas du midi comme à celui du soir si celà est favorable bien sûr à une meilleure amélioration, encore, de mon transit.

    • Emanuelle dit :

      Bonjour Max,

      Oui, beaucoup de légumes peuvent se prêter à la fermentation,
      je vais donner d’autres recettes tout au long de l’année.
      Je conseille de commencer progressivement, une fois par jour,
      pour reconstruire lentement mais surement la flore intestinale (bien faire attention aux autres geste probiotiques : pas de chlore, etc…)

  • juju dit :

    bonjour Emmanuelle,

    J’ai préparé 3 bocaux samedi et comme je pars en vacances mercredi, j’aimerais savoir où stocker les bocaux pendant mon absence (2 semaines) , toujours à température ambiante ou au frigo?
    merci
    juju

    • Emanuelle dit :

      L’air ambiant permet la fermentation, la réfrigération l’arrête. Si vous êtes en France, avec la chaleur, il est probable que la fermenatation ait déjà eu lieu. Il faudra donc réfrigérer.

  • Bonjour,

    J’ai fait mon premier essai avec le choux blanc fermenté en suivant les indications dans la vidéo. Par contre, vue le résultat (trop salé et beaucoup trop de gingembre), est-ce que vous pouvez fournir une idée des quantités ? Par exemple, combien de sel par litre d’eau utilisé ? Avec cela, j’aurais au moins une base plus claire sur quoi travailler les aromates divers.

    Une autre question, comment on sait que le choux est prêt ?

    Merci d’avance,
    Madame Coquille

    • Emanuelle dit :

      Bonjour Madame Coquille,

      Désolée pour cet essai infructueux, en espérant que cela ne va pas décourager !
      Bon, je ne mesure pas précisément la quantité de sel quand je fais la recette,
      donc j’ai du redescendre dans ma cuisine pour regarder à peu près à quoi correspondent les quantités.
      Je dirais approximativement que pour un kg de choux, j’utilise l’équivalent de 5 à 10 grammes de sel (si je n’utilise pas le miso).
      Pour savoir si c’est prêt, je me fie au goût et à la consistance. Cela doit peu ou prou ressembler au goût d’une choucroute ou d’un kimchi coréeen.
      Donc cela doit être plus mou que du chou cru (mais j’aime que cela reste un peu croquant, c’est pourquoi je fais de gros morceaux). Le mieux est de goûter, et d’arrêter la fermentation (mettre au frigo) quand le goût nous plait le plus. Avec un peu d’expérience et d’essai, on y arrive…

      • Line dit :

        J’ai essayé une seconde fois avec les proportions que tu as donné à Coquille. Mon premier essai n’était pas concluant, à moi non plus. Le deuxième l’est ! Et je trouve ça très bon dans une salade composée ! 🙂

  • A dit :

    Bonjour Emmanuelle,
    Sauriez vous m’éclairer sur la spiruline? J’ai lu que cela pouvait être bien pour la flore intestinale mais je ne sais pas si c’est naturel. De plus j’aimerais commencer une cure de MSM..
    Merci 🙂

    • Emanuelle dit :

      Bonjour Anais,
      Si, la spiruline est naturelle, et apporte beaucoup de nutriments.
      Je pense qu’elle peut être intéressante en cure, pour combler par exemple d’éventuelles carences.
      Mon avis est qu’il est toujours délicat de commencer 2 choses à la fois.
      En effet, si le corps ne réagit pas bien, il est difficile de dire ce qu’il faut incriminer.
      Mon conseil serait de commencer par le MSM d’abord, car au début il faut le prendre progressivement, car il a un effet détox dont je parle ici.
      Puis, au bout de 3 semaines, commencer la spiruline…

  • Brus dit :

    Bonjour Emanuelle

    J’ai commence la gym faciale il y a 2semaine et voila que les resultats ne me conviennent pas !
    je suis allez voir des articles qui disait qui fallait faire une série et ne pas ciblé sur une parti seulement…
    Je voudrais savoir si en arrêtant cela serais possible de retrouve mon visage de il y a 2semaines?
    (meme si cela n’a pas rapport avec lacnée, Merci d’avance)

    • Emanuelle dit :

      Bonjour Brus,
      Je doute que des résultats obtenus en 2 semaines soient irréversibles..
      En arrêtant, tout devrait retourner dans l’ordre.
      Mais c’est vrai, il faut faire de la gym faciale das le cadre d’un programme total, pour que cela soit harmonieux…

  • Line dit :

    Bonjour Emanuelle,
    J’ai voulu faire la salade fermentée mais aujourd’hui, après les 5 jours, je m’aperçois que les feuilles sensées recouvrir le chou ont moisi. Le reste est bien. A quoi est-ce dû ? Pas assez de sel ? Pas assez recouvert ?

    • Emanuelle dit :

      Bonjour Line,

      C’est normal : ces feuilles sont généralement hors du liquide, elles vont donc moisir.
      Il suffit de les enlever, le reste est 100% OK pour la consommation…

  • Nathalie Scrap dit :

    Merci pour cette recette, en plus en ce moment, on recolte les choux du jardin …. Y’a plus qu’a alors !

  • Flo dit :

    Comment fait on si on a pas de bocal à caoutchouc ni de pot en terre?
    J’ai des bocaux en verre genre confiture donc je sais pas si je devrais tenter?
    Merci et bon chou 😉

  • Sandra dit :

    Bonjour Emmanuelle, merci pour tes conseil et recettes!!! Je suis intolérante au lactose mais je supporte les fromages au lait cru et boire deux verre de lait cru par semaine cela me fait beaucoup de bien (même si tu n’aimes pas le lait je me limite au produits laitier au lait cru). Est-ce dans cette salade après la fermentation du choux il n’y a pas plus de lactose (le choux me fait de terribles ballonnements). On m’avais dit que le choux (après digestion je ne sais plus…?) produisait du lactose et de la vit c.

    Merci

    • Emanuelle dit :

      Bonjour Sandra,
      Pas de souci à priori : l’acide lactique produit par la fermentation est différent du lactose, et améliore la digestion. Introduire au quotidien des aliments fermentés devrait au contraire améliorer les choses… Ne pas se priver du kéfir, qui est admirable quand on le fait à partir du lait cru (recette vidéo ici) !

  • Fantomas dit :

    Bonjour Emmanuelle,
    est ce que c’est le même principe que les achards de légumes (que l’on mange à l’île de la Réunion notamment) ?

  • Chanelle dit :

    Je suis ravie d’apprendre à faire des salades fermentées, je ne connaissais absolument pas. J’attends vos autres recette avec impatience, car le chou n’est pas vraiment ma tasse de thé ;).

  • karine dit :

    également intérressée aussi pour la recette,
    merci emmanuelle

  • miny dit :

    la recette de la soupe au bœuf et paprika m’intéresse!
    merci!

  • Line dit :

    Bonjour Emanuelle et merci pour cette précieuse vidéo !
    Je sens que je vais manger beaucoup plus de chou 🙂
    Par contre, il y a une chose que j’ai mal comprise… Tu ne fermes pas le bocal ? Il faut le laisser ouvert et se contenter de mettre un torchon dessus ? Ca me paraît juste étrange de ne pas le fermer…

    • Emanuelle dit :

      Bonjour Line,

      Non, pendant la fermentation, je ne ferme pas le bocal, et je mets les rouleaux de chou (à jeter après) et un torchon.
      En revanche, il faut bien que l’ensemble soit bien sous le liquide…

      • Line dit :

        Merci Emanuelle 🙂

      • Emma dit :

        Ah bah ça m’arrange car mon bocal ne supporte pas la pression, l’air sort petit à petit !

        Par contre j’ai zappé le torchon : c’est grave docteur ?

        • Emanuelle dit :

          L’important est de protéger l’ouverture des insectes, Emma. Donc tout dépend où se trouve le bocal…

          • Emma dit :

            Ah ok merci. De toute façon mon bocal était fermé. Par contre, comment sait-on si c’est réussi ou pas ?

            J’ai goûté un morceau de chou (qui était sur le dessus) et c’est très acide ; visuellement, le chou a encore l’air cru. Serait-ce parce que je n’ai pas remis de l’eau quand elle a été expulsée du bocal (globalement tout au long du processus j’avais l’impression qu’il n’y avait pas assez d’eau, pourtant j’en avais mis jusqu’en haut après avoir bien tassé le chou ; j’ai même remis de l’eau de source après avoir constaté que l’eau qui était sortie avait trop abaissé le niveau d’eau du bocal) ?

          • Emanuelle dit :

            Bonjour Emma,
            On ne peut pas vraiment « rater » cette recette, donc je ne m’inquiéterais pas.
            En cas de doute, continuer à laisser fermenter à température ambiante, ne pas réfrigérer.
            Le goût devrait peu ou prou rappeler celui de la choucroute, par exemple.

  • Anaïs dit :

    Merci! Très intéressant encore une fois.
    Et je dis oui aux recettes pour varier les plaisirs 🙂

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